名酒曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘

每年秋日，夏日消遠，陰氣漸重，露凝而白，秋色和大地開始合謀，柔軟的天空下，萬物盡收，糧倉里的小麥粒便開始等待著，秋收斂起鋒芒，冬藏以待來春，倘能選做一粒良種，定要肆意生長。成品倉里的曲塊早已做好準備，它們由小麥幻化而來，亟待重陽下沙后，開始八次加曲糖化發酵，成為釀制美酒的重要一環。

古有言：五谷熟而民人育。小麥，五谷之一，在飲食生活中扮演著重要角色，據說陜西人一一天不吃面，心里憋得慌。中華美食中，千萬種面食爭“香”斗艷，而這全得依賴小麥，說得再精確一些，是“硬質小麥”撐起了一大片面食天堂。

硬質小麥，角質率不低于70%，胚乳結構緊密，呈半透明狀，蛋白質含量較高、容量較大、面筋含量較多，延伸性、彈性較好，適于做各類面食，面包、饅頭、餃子、面……圓的扁的、粗的細的、中式西式的，硬質小麥都能做出花來。

相對而言，軟質小麥，粉質率不低于70%，淀粉較多，蛋白質少，面筋少，適口性較差，做成的面食過于松軟，做不了面包，做餑餑易開裂，包餃子易碎皮，做面條易糊面，只適于生產餅干、糕點等食品。

聽上去，軟質小麥好像不怎么實用？不！軟質小麥才是發酵世界里的“狠角色”。川南本地軟質小麥，支鏈淀粉含量高，發酵過程可富集數量大、種類多的醬香有益功能菌，是釀制優質醬香型白酒的根本保障。

曲乃酒之骨，需嚴控品質，名酒精選優質川南軟質白小麥為高溫大曲原料，端午前后，氣溫上升，環境中的有益微生物日漸活躍，小麥成熟上市。端午制曲，新鮮小麥經潤麥、粉碎、加入優選母曲，加水拌和、踩制成型、人倉堆積發酵、翻曲、人倉發酵、拆曲轉人成品倉內儲存等系統工序，歷經近1年蛻變，終將成“高溫大曲”。

高溫大曲的制作過程，是淘汰無效菌群、富集功能菌的過程。大曲發酵，由低溫到高溫逐步變化，不同溫度段，生長的微生物各有不同。高溫發酵階段，嗜熱芽孢桿菌尤為豐富，這些耐高溫的微生物是產生酒曲香味和豐富醬香風味的重要菌種，能通過復雜的反應，產生吡嗪、呋喃、吡喃等多種香味物質，使名酒香味成分和香味前驅成分豐富，是酒體曲香濃郁、醬香風格突出的奧秘所在。

糧倉中，農夫挑選著小麥，要通風、要防潮、要顆粒飽滿，來年方可萌芽生長。

成品倉里，名酒人仔細地檢查著曲藥的質量。根據發酵情況，成品曲會產生白、黃、黑3種顏色，黃曲質量Z優，白曲和黑曲的質量其次，各顏色曲塊科學配比，優質的高溫大曲與糯高粱1 : 1配比使用，才能為新一輪的酒釀提供香味物質和香味前體物質。

一切都已就緒，只盼重陽下沙，迎來新的生產周期.....